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Neben der Fermentation der Kakaobohne, die am Anfang der
Schokoladenherstellung steht, ist die Maillard-Reaktion,
Hauptforschungsgebiet von Prof. Dr. Lothar W. Kroh, der an der TU
Berlin das Fachgebiet Lebensmittelanalytik lehrt und zu dessen
Mitarbeitern Arno Strähmel zählt, besonders wichtig. Die
Maillard-Reaktion läuft beim Rösten der Kakaobohne ab und verleiht ihr
das vielzitierte einzigartige Kakaoaroma, das sich aus mehr als
vierhundert Aromastoffen zusammensetzt - von fruchtig über erdig bis
schweißig.
Ohne Zucker und Fett jedoch schmeckt den meisten Schokolade nicht.
Bitterschokolade enthält zwar neben 60 Prozent Kakaomasse immer noch
40 Prozent Zucker, aber keine Kakaobutter - und Milchpulver schon gar
nicht. Dazu im Vergleich sind in Vollmilchschokolade 35 Prozent
Zucker, aber eben auch zehn Prozent Kakaobutter, 25 Prozent
Milchpulver und "nur" 30 Prozent Kakaomasse. Schokolade ist also nicht
gleich Schokolade, und wer es lieber milchig-süß oder aber zart-bitter
mag - das bleibt jedem sein Geheimnis. Carl von Linne´ nannte
den Kakaobaum übrigens theobroma cacao - Speise der Götter.
Aber noch etwas anderes lässt viele bei Schokolade einfach nur schwach
werden. Es ist ihre Eigenschaft, im Mund ganz langsam zu schmelzen.
Dadurch steigen flüchtige Aromastoffe bis in die Nasenhöhlen auf, wo
sie dann auch wahrgenommen werden können. "Dieser Schmelzprozess führt
allerdings nur dann zum vollendeten Schokoladengenuss, wenn den
Chocolatiers zuvor der große Wurf gelungen ist, die Fettmoleküle durch
eine raffinierte Abfolge von Schmelzen, Abkühlen und wieder Erwärmen
in eine bestimmte Anordnung zu bringen und zwar in die Kristallform
V", so Arno Strähmel. Nur in dieser Form zergeht Schokolade auf der
Zunge. Wer sich allerdings keine Zeit dafür nimmt, dem Schmelzen und
damit den pfeffrigen Noten oder rauchig-dunklen Tönen nachzuspüren,
dem nützt dieses Wissen wenig. Mit dem Verstand allein ist den
Sinnesfreuden nicht beizukommen. Zum Schluss sei noch mit einem Irrtum
aufgeräumt. Die der Schokolade nachgesagten aphrodisischen Wirkungen
sind durch nichts belegt, entsprechende Substanzen konnten bislang
nicht nachgewiesen werden. [sn]
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