Wein ist ein allseits bekanntes alkoholisches Getränk und aus chemischer Sicht ein Gemisch bzw. ein Lösung verschiedener chemischer Substanzen in veränderlichen Zusammensetzungen.
Die Qualität und der Geschmack eines Weines sind im wesentlichen vom subjektiven Eindruck des Weintrinkers abhängig. Will man diesen Eindruck quantifizieren und nachvollziehbar machen, dann sind objektive Parameter erforderlich. Die chemischen Aspekte eines Weins bieten hierfür eine Basis, sowohl beim Anbau, als auch bei der Verarbeitung und der Produktion, bei der Veredelung, der Klassifizierung usw.
So gibt es einige chemische Kenngrößen zu Beurteilung eines Weines: Der pH-Wert als Maß für den Säuregehalt, die Gehalte an Schwefel, Zucker, Apfel- und Milchsäure, Weinsäure, Gluconsäure, verwertbarer Stickstoff etc.
Aber auch die geografische Herkunft und weitere Informationen lassen sich aus der Chemie des Weines ablesen. Mit der Analytik der Weinzusammensetzung beschäftigt sich - neben speziellen Weinlaboratorien - vor allem die Lebensmittelchemie mit ihren Institutionen der Lebensmittelanalyse und Lebensmitteluntersuchung.
Im nachfolgenden Verzeichnis finden Sie online verfügbare Informationen zum Thema Physik und Chemie des Weines. Weitere Quellen zum Thema englischer Sprache sind unter dem Stichpunkt wine chemistry zu finden.
Inhalt, Gliederung
Aktuelle Berichte
Mechanismus für die Aromabildung in Weintrauben identifiziert.
Abbildung: Mit zunehmender Reife reichern sich immer mehr Aromastoffe in der Haut der Weintrauben an. Wissenschaftler haben jetzt zwei Enzyme identifiziert, die bestimmen, wie hoch der Terpenanteil - und damit die Aromaintensität - in Weintrauben ist.
Wissenschaftler haben jetzt zwei Enzyme identifiziert, die bestimmen, wie hoch der Terpenanteil - und damit die Aromaintensität - in Weintrauben ist [Bildquelle: J. Frotscher / Hochschule Geisenheim].
Damit Wein nicht verdirbt, setzen viele Kellereien Schwefeldioxid zu. Im Wein gelöste Sulfite können jedoch Allergien hervorrufen. Ein alternatives physikalisches Verfahren, um Wein ohne oder mit deutlich reduzierter Sulfit-Zugabe haltbar zu machen, entwickelt ein internationales Konsortium in dem von der EU geförderten Projekt »PreserveWine-DEMO«, an dem auch das Fraunhofer IGB beteiligt ist.
Allgemeine Informationen und Grundlagen
Die Wissenschaft vom Wein
Quarks Script, WDR - Format: PDF
Vorlesungsskripten und Vorlesungsmaterialien
Gärung
Die alkoholische Gärung als Naturphänomen
Von der Traube zum Wein
Vortrag über die verschiedenen Schritte sowie chemischen Reaktionen zur Weinbereitung: vom Rohmaterial über den Extraktionen und den Reaktionen während der Gärung bis zum sogenannten Ausbau. ETH Zürich
Wein
Die Herstellung von Wein: Wein, Schaumwein, Perlwein, Likörwein, weinähnliche, aromatisierte und weinhaltige Getränke
Wein-Lexikon
Glossar rund um den Wein
Teilinformationen
Chemische Entsäuerung
Aspekte der chemischen Entsäuerung - Format: PDF
Chemische Entsäuerung
Hinweise zur chemischen Entsäuerung von Wein
Chemische Evaluierung des allergenen Potentials
Chemische Evaluierung des allergenen Potentials tierischer Proteine in Weinen durch immunologische, elektrophoretische und chromatografische Verfahren. Dissertation, 2009. Universität Hamburg
Entsäurerung bzw. Säureminderung
… von Most und Wein. TU München
Geographischer Ursprung
Bestimmung des geografischen Ursprungs von Weinen mittels Multikomponentenanalyse und multivariater Statistik. Dissertation, 2003. TU Berlin
Moste Zusammensetzung
Beeinflussung der analytischen und sensorischen Qualität von Weißwein in Abhängigkeit der Mostzusammensetzung unter besonderer Berücksichtigung schwefelhaltiger Komponenten. Dissertation, (2013). Universität Giessen
Polyphenole
Der Einfluss ausgewählter oenologischer Verfahren auf die Polyphenolgehalte und die sensorische Weinqualität bei den Rebsorten Vitis vinifera Riesling, Spätburgunder und Cabernet Franc. Dissertation, 2012. Universität Giessen
Polyphenole in Weißweinen und Traubensäften
… und ihre Veränderung im Verlauf der Herstellung. Dissertation, 2001. Universität Giessen
Proteine im Wein
Dissertation, 2008. Universität Mainz
Schwefel im Wein
In welcher Form liegt der Schwefel im Wein vor?
Untypische Alterungsnote
Untersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der "Untypischen Alterungsnote" (UTA). Dissertation, 2002. Universität Hamburg
Wein Inhaltsstoffe
Allgemeine Aufstellung der Weininhaltsstoffe
Weinchemie und Oenologie
Sammlung mit Fachartikeln
Spezielle Teilinformationen
Konzentrierungsverfahren
Chemische und sensorische Auswirkungen physikalischer Konzentrierungsverfahren auf Most und Wein. Dissertation, 2003. Universität Kaiserlautern
Praktikumsskripten, praktische Anleitungen
Peters Weinprobe
Wein - chemisch charakterisiert - Format: PDF
Verbindungsklassen
Anthocyane
Die natürlichen Farbstoffe des Weines
Analyse und Bestimmung
Anthocyane im Rotwein
HPLC-Analyse von Anthocyanen im Rotwein und Klassifizierung deutscher Rotweine mittels multivariater statistischer Methoden. Dissertation, 2004. Universität Jena - Format: PDF
FTIR-Spektroskopie
… für die Analytik von Mosten, gärenden Mosten, Jungweinen und Weinen sowie Spirituosen
Qualitative Aromaanalyse von Wein
GCMS Versuch - Format: PDF
Trauben-, Most-, und Weinanalytik per FTIR
Fachartikel: Trauben-, Most- und Weinanalytik per FTIR; Dr. Rainer Amann
Weinanalyse durch Künstliche Intelligenz
… am Beispiel von burgenländischen Rotweinen
Weinanalytik
Historische Entwicklung der Weinanalytik vom Mittelalter bis heute: Analytik als Schutz gegen Fälschungen und hohe Gesundheitsrisiken - Format: PDF
Dissertationen
Konzentrierungsverfahren
Chemische und sensorische Auswirkungen physikalischer Konzentrierungsverfahren auf Most und Wein. Dissertation, 2003. TU Kaiserslautern
Artikel und Berichte
Protonen-getriebene Zuckertransporter
Dass Pflanzen, die viel Zucker speichern, süß schmecken, ist bekannt. Neu ist hingegen, dass diese Pflanzen auch mehr Ertrag bringen und sich als deutlich resistenter gegen Kälte erweisen. Warum das so ist, haben Wissenschaftler der Universitäten Würzburg und Kaiserslautern jetzt genauer untersucht
Schwefelfreier Wein
Forschungsprojekt SO2SAY reduziert Schwefeldioxid in Rotwein auf Minimum: Mehr Genuss für Allergiker. Nachweisgrenze unterboten.
Abbildung: Schwefeldioxid verleiht Lebensmitteln wie Wein längere Haltbarkeit, kann aber unerwünschte Effekte hervorrufen, besonderes bei Allergikern. Mit der Neuentwicklung aus dem EU-finanzierten Projekt SO2SAY könnte das schon bald der Vergangenheit angehören [Foto: Inacio pires, Fotolia].
Weinanalytik
Der chemische Fingerabdruck des Weins: Innovative analytische Methoden der Inhaltsstoffbestimmung (Metabolomics) in Kombination mit ausgefeilten statistischen Verfahren erlauben erstmalig die Unterscheidung von Rebsorten, Herkunftsorten, Jahrgängen sowie Qualitäten von Wein allein aufgrund seiner Inhaltsstoffe - seines chemischen Fingerabdrucks.
Institute und Forschungseinrichtungen
Oenologie
Masterstudiengang an der Universität Giessen
Weinbau und Oenologie
Hochschule Geisenheim
Organisationen, Verbände
Bund Deutscher Oenologen e.V.
Akademische Führungskräfte der Wein- und Getränkeindustrie
Deutsche Weinanalytiker e. V.
Verband der amtlich zugelassenen Weinlaboratorien
SO2SAY
Projekt zur Entwicklung von neuen Stoffen und Verarbeitungstechniken um Schwefeldioxid in Wein zu ersetzen. Eingestellt: 2012
Gesetze, Verordnungen, Vorschriften
Weingesetz
Aktueller Gesetzestext
Wein-Überwachungs-Verordnung
Gesetzestext
Weinverordnung
Aktueller Gesetzestext
Aktualisiert am 15.12.2018.
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