Naturwissenschaftliches Wissen für die Küche ist in - egal ob in physikalischer, chemischer, physiologischer oder sonstiger Hinsicht; daher finden Sie an dieser Stelle einige Informationsquellen - nicht nur für Molekularköche!
Die Chemie im Alltag ist allgegenwärtig, auch in der Küche und bei der Lebensmittelzubereitung. Und immer mehr Chemie steckt auch in unseren Lebensmitteln. Ein wenig Wissen über Inhaltsstoffe und chemische Abläufe kann daher nur gut für unsere Ernährung sein ... und im besten Fall die Freude und den Geschmack am Essen zu erhalten oder gar zu verbessern. Ohne die Erkenntnisse der Lebensmittelchemie im Detail beanspruchen zu müssen.
Liste mit im Internet online verfügbaren Informationen zur Chemie und Physik in der Küche.
Weitere Informationen zum Thema und ähnliche Themengebiete sowie Informationsquellen in englischer Sprache finden Sie unter dem Menüpunkt kitchen chemistry.
Inhalt, Gliederung
Aktuelle Berichte
Wissenschaftler der Uni Wien publizieren ihre Forschungsergebnisse zur 'Bräunungsreaktion' beim Verderb von Champignons unter anderem in der Fachzeitschrift 'Phytochemistry'.
Abbildung: Schematische Darstellung der zeitlichen bzw. durch mechanischen Zellschaden induzierten enzymkatalysierten Bräunungsreaktion.
[Bildquelle: A. Rompel / Universität Wien]
Forscher röntgen Schokolade und erhalten dadurch neue Einblicke in die Entstehung des unerwünschten Fettreifs, der sich gelegentlich als weiße Schicht auf der Schokolade ablagert.
Abbildung: DESYs helle Röntgenquelle PETRA III macht die Wanderung von flüssigem Fett (gelb) durch Schokolade live sichtbar [Bildquelle: Svenja Reinke/TUHH].
Karamell chemisch charakterisiert
Jacobs-Forscher lüften ein süßes Geheimnis: Karamell wurde erstmals chemisch analysiert
Käse-Forschung
Die Thermophysik des Käses: Neues Projekt erforscht, wie er zuverlässig bräunt, schmilzt, fließt . .
Molekulare Prozesse alter und neuer Zubereitungsmethoden für Quallen.
Wissenschaftler der Universität von Süddänemark und des MPI-P haben die molekularen Prozesse bei der Zubereitung von Quallen untersucht ... und neue Methoden der Zubereitung entdeckt. [BIldquelle: Max-Planck-Institut für Polymerforschung]
Die Bitterkeit des Bieres: Aufklärung der absoluten Konfigurationen von Hopfenbitterstoffen gelungen
Abbildung: Während des Bierbrauens entstehen aus den α-Säuren des Hopfens bitter schmeckende cis- und trans-Iso-α-Säuren.
[Quelle: Angewandte Chemie]
Suppeneinlage zum Selberspritzen
Die Molekularküche eröffnet neue Sinneserlebnisse durch ungewöhnliche Darbietungsformen und geschmackliche Kombinationen bekannter Lebensmittel. Artikel, Juli 2008
Umweltfreundliches Vanille-Aroma
Grazer ForscherInnen-Team entwickelt "umweltfreundliches" Vanille-Aroma. Artikel, Dezember, 2007
Vakuumgaren - Vorgang
Artikel: Zartes Fleisch durch Vakuumgaren
Allgemeine Informationen und Grundlagen
Kochen
Die Geheimnisse des Kochens. Quarks Script. WDR - Format: PDF
Molekulare Küche
Verzaubern Sie Ihre Gäste mit experimentellen Speisen: Rezepte und Informationen. Kostenloses eBook mit Grundlagen und Rezepten zum Thema molekulares Kochen
Molekulargastronomie
Kochen nach biochemischen und physikalisch-chemischen Grundsätzen - Format: PDF
Detailinformationen
Backpulver
Warum geht der Kuchen auf? Chemie und Physik des Backpulver; Geschichte, Experimente. Universität Münster - Format: PDF
Emulgatoren
Die perfekte Mischung: Emulgatoren machen unsere Lebensmittel genüsslicher
Fette - Veränderungen
Veränderungen von Fetten und Ölen beim Erhitzen und bei der Lagerung. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF
Fette und Öle - Sensorik
Einsatz menschlicher Sinne. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF
Frittieren
Broschüre: Optimal Frittieren. DGF - Format: PDF
Frittieren, Backen, Braten
Fakten: Fette und Öle. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft
Gelatine
Ein vielseitiges Biopolymer. Universität Bayreuth
Kaffee
Vortragsskript: Chemische Aspekte des Kaffees - Format: PDF
Kochen
Die Chemie des Kochens und Backens - Format: PDF
Manukahonig
Ein süßer Bakterienkiller: Honig als traditionelles Heilmittel
Milch
Rund um die Milch - oder: Eine Einführung in die Lebensmittelchemie. Universität Bielfeld
Öl und Fett
Welches Fett und Öl zu welchem Zweck? Merkmale und Spezifikationen von Ölen und Fetten - Format: PDF
Ostereier
Chemie für die Festtage: Das Osterei. CHF Flad
Weihnachtsbäckerei
Chemie für Festtage: Weihnachtschemie. Gewürze und Backtriebmittel in der Weihnachtsbäckerei. CHF Flad
Weihnachtsgans
Die Chemie der Weihnachtsgans: So hilft Ihnen die Chemie beim Weihnachtsmenü. Welt Online
Wein
Interessantes und naturwissenschaftliches zur Chemie des Weines
Zimtsterne
Die Chemie des Zimtsterns - und ein echtes Rezept - Format: PDF
Spezielle Teilinformationen
Bittere Karotten
Objektivierung des bitteren Fehlgeschmacks von Karotten (Daucus carota L.) und Karottenprodukten. Dissertation, 2004. TU München
Fettgehalte
… verschiedener Lebensmittel
Foto-Torte
Wie kommt das Foto auf die Torte?. GDCh Artikel zur Lebensmittelchemie
HACCP-System
Hygiene in der Großküche - Format: PDF
Iod in Lebensmitteln
Übersichtsartikel
Kunstkäse
Über Sommerlöcher und Käselöcher oder: So ein Käse. GDCh Artikel zur Lebensmittelchemie
Stevioläquivalente
Berechnung des Stevioläquivalents SE eines gegebenen Steviolglycosids
Verschäumbarkeit von Fetten
… durch kaltes Anschlagen und durch Kühlkristallisation bei statischer Verschäumung. IGV - Format: PDF
Praktikumsskripten, praktische Anleitungen
Chemie in der Küche
Anorganisches Einführungspraktikum: Welche Inhaltsstoffe findet man in Backpulver und Hirschhornsalz ? b) Welche Funktionen haben Backpulver oder Hirschhornsalz beim Backvorgang?. Universität Münster - Format: PDF
Experimente, Versuchsanleitungen
Backtriebmittel
Versuchsbeschreibungen mit verschiedenen Backtriebmitteln und Erläuterungen. Universität Regensburg - Format: PDF
Denaturierung
Das Eiweiß im Eiklar
Denaturierung von Proteinen
Versuchsbeschreibungen. Cornelsen
SuperLab - Das Labor in der Küche
Chemische Experimente mit Supermarktprodukten: Nicht nur Chemielehrer interessieren sich für das SuperLab als eine neue Form, Chemie zu unterrichten, auch zahlreiche Schüler kommen in ihrer Freizeit, um das SuperLab auszuprobieren und sind begeistert von der Chance, auf eigene Faust zu experimentieren und Alltagsprodukte unter die chemische Lupe zu nehmen. CHF Flad
Zuckerglas
Rezept für die Herstellung von Zuckerglas - allerdings in englischer Sprache
Verbindungsklassen
Melanoidine
Röststoffe, Braunstoffe, Aromastoffe, die beim Erhitzen entstehen
Polyhydroxyphenole
Struktur, Stabilität und antioxidative Wirkung von Polyhydroxyphenolen aus Spinat. Dissertation, 2002. Universität Münster
Steviolglycoside
Übersicht und Eigenschaften der einzelnen Steviolglycoside
Chemische Reaktionen
Caramelisierung und Maillard-Reaktion
Ein Reaktionsmechanismus für besonders Wißbegierige. TU Berlin
Lobry de Bruyn - Alberta van Ekenstein - Umlagerung
Beschreibung und Mechanismus LBAE-Umlagerung. Universität Bielefeld
Maillard-Reaktion
Kompakte Übersicht
Nicht-enzymatische Bräunung
Inhibition der nicht-enzymatischen Bräunung in Lebensmitteln. Dissertation, 2007. Universität Erlangen
Analyse und Bestimmung
Acrylamid
Bestimmung von Acrylamid in festen und pastösen Lebensmitteln. BfR - Format: PDF
Dissertationen
Heterocyclische aromatische Amine
Einfluss der Reaktionswege der Maillard-Reaktion von Pentosen auf die Bildung heterocyclischer aromatischer Amine. Dissertation, 2004. Universität Münster
Aktualisiert am 05.03.2019.
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